杜康老酒为何愈久弥香？

　　众所周知老酒还是陈的香，但是其中的缘由却很少有人知道了。为何陈放的杜康老酒比新酿造的酒味道芳香呢？杜康老酒为什么就越陈越香呢？杜康老酒为何愈久弥香？

　　
　　要想回答这个问题还需了解杜康老酒的酿造。
　　人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。

　　我国的杜康老酒是世界驰名的。酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。但刚蒸馏出来的新白酒（原酒）一般喝起来生、苦、涩，甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大，口感不醇厚柔和。
　　
　　而经一段时间贮存后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因为白酒在贮存过程中在外界光、热和空气（溶解氧）的作用下发生了一系列复杂的物理、化学变化。这种现象叫做白酒的“老熟”或“陈化”。
　　
　　白酒在老熟过程中的物理变化，主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。

　　白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质酒要储存4至5年左右才能变得香气浓郁，酒味醇厚、愈久弥新。因此杜康老酒还是陈的香。