杜康老酒度数越高越辣吗？

    杜康老酒度数越高越辣吗？

　　甲：“来来来，干了这杯”

　　乙：“啧啧啧，这酒真够辣的，这多少度的？”

　　甲：“52°”

　　乙：“度数这么高，怪不得这么辣！”

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　　上面甲乙的对话相信大家不陌生吧？就算你没这样认为过，那是否有听别人说过呢？到底杜康老酒的辣和酒精度数有关吗？难道酒精度数高的杜康酒就一定辣吗？杜康老酒度数越高越辣吗？

　　白酒的度数的定义

　　中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的，在度书上也有很多不同。

　　白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

　　我们所说的度数一般指“酒精含量”，按现行国家标准用体积分数来表示。（如：52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%）因此“同样的酒度”一般指同样的酒精含量，而纯酒精在味觉上呈现的则是“微甜”而不是“辣”，因此酒度与酒的辣与不辣是没有必然的关系的。白酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。

　　杜康老酒为什么会辣？

　　杜康老酒为什么是辣的？产生辣的原因是什么导致的呢？同等度数的杜康老酒，为什么有的辣，有的不那么辣呢？原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，杜康老酒也因此而变得富有生命力和迷人。

　　白酒辣的几个原因

　　1、香味主成分比例不一样，酒体是存在辣味物质的。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型白酒对舌头的刺激更大，也就是更辣。

　　2、储存期限的要求。正常白酒酿出来后的新酒都比较燥，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等杂质散发出去，像浓香型白酒就至少要放半年的脱新期。所以新酒一般都比较燥辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也就没有那么辣。

　　3、酿酒过程中操作控制不当，使乙醛，丙基醛含量过高，造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

　　4、固液法或液态法酒里（其实就是由食用酒精的酒）食用酒精和香精质量问题，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。

　　评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中较多的成分是乙醛。

　　醛类物质是怎么产生的？

　　醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高;条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　我们如何才能降低杜康老酒的辛辣感，使之更加醇和呢？

　　除了加强工艺控制，规范运作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过陈放、勾调等其他手段降低杜康老酒的辛辣味儿。