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水在酿酒过程中有什么作用?

  水在酿酒过程中有什么作用?

  俗话说“好水酿好酒”“名酒必有佳泉”!水在酿酒过程中到底起到什么作用?水在酿酒过程中有什么作用?

  

杜康老酒16窖池

  水为酒之血

  水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求较高,与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

  

  酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水中的无机成分有几十上百种,他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时,曲霉生长缓慢,曲温上升慢,酵母生长不良,繁殖速度不高水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

  

  微生物发酵

  高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

  

杜康老酒传世3

  除了要符合饮用水的标准外,还必须在以下方面高于生活用水标准:

  

  1、首先PH要在6.8-7.2之间;

  

  2、总硬度7-12°之间,酿造用水一般为中等硬水为宜;

  

  3、游离氯一般要求在0.1mol/l以下。

  

杜康老酒柔和

  丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了较佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。

  

  基本上所有的酒厂都是采用泉水、井水和优质的河水。

杜康老酒柔雅

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